Enfermedades transmitidas por los alimentos

Cambio climático y enfermedades transmitidas por los alimentos

El cambio climático es una amenaza significativa para la seguridad alimentaria mundial. Los cambios en la temperatura, la humedad, los patrones de lluvia y la creciente frecuencia e intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos ya están afectando muchos aspectos del sistema alimentario. Los cambios en el clima y los patrones climáticos también afectan la frecuencia y la gravedad de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, así como la propagación de virus patógenos, bacterias y microorganismos productores de toxinas. Los cambios climáticos también influyen en la propagación de especies exóticas invasoras y vectores, que pueden ser perjudiciales para la salud vegetal, animal y humana. El calentamiento del agua de mar superficial y la acidificación de los océanos, combinados con el aumento de los aportes de nutrientes, también pueden conducir al crecimiento y la propagación de algas productoras de toxinas. Esto pone en riesgo la seguridad de los mariscos y puede causar brotes relacionados con el consumo de mariscos en las zonas costeras.

Micotoxinas

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos naturalmente por las especies de hongos Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Claviceps. El cambio climático altera el comportamiento y la distribución de hongos, lo que lleva a la propagación de toxinas en nuevos lugares. La temperatura y la humedad son factores importantes que influyen en el crecimiento de los hongos, la infección de los cultivos y la toxicidad de las micotoxinas. Por ejemplo, las aflatoxinas son micotoxinas cancerígenas producidas por dos especies de Aspergillus, un hongo que se encuentra en áreas con climas cálidos y húmedos (EFSA, 2020a). El aumento de las temperaturas y la humedad relacionadas con el cambio climático probablemente contribuyó a la aparición de aflatoxinas en el sur de Europa a principios de la década de 2000 y su propagación constante hacia el norte desde entonces. La aparición de aflatoxinas en los cereales en la UE debido al cambio climático ha sido modelada, predicha y mapeada en Battilani et al., 2012.

Solo ciertas especies de hongos son responsables de las principales clases de micotoxinas que están relacionadas con problemas de salud. Estas micotoxinas incluyen la aflatoxina B₁ (AFB_1),el deoxinivalenol (DON), la fumonisina B₁ (FB_1),la zaralenona (ZEN) y la ocratoxina A (OTA). Estas especies pueden contaminar los cultivos, los alimentos y la alimentación animal, lo que lleva a una serie de efectos negativos para la salud, incluida la interrupción del sistema endocrino y nervioso. También pueden ser cancerígenos (AEMA, 2025).

Las micotoxinas se pueden encontrar en productos agrícolas en todo el mundo. Por ejemplo, el DON, un tricoteceno, se encuentra con frecuencia en el trigo, el maíz y la cebada en las regiones templadas (EEE, 2025). La FB₁ se produce principalmente en el maíz, el trigo y otros cereales (Battilani et al., 2016; HBM4EU, 2022a; Khan, 2024). Ambas toxinas pueden causar problemas de salud. Diferentes tipos de micotoxinas también pueden mezclarse en cultivos, alimentos y piensos, potencialmente interactuando y aumentando los riesgos para animales y humanos (EFSA 2020b).

Las micotoxinas pueden aparecer en las plantas durante el crecimiento o después de la cosecha y pueden permanecer en los alimentos incluso después del lavado, cocción o procesamiento. Esto se debe a que algunos son resistentes al calor y a los métodos típicos de preparación de alimentos. La detección de micotoxinas en alimentos, piensos y cultivos es difícil sin pruebas, ya que a menudo son invisibles y también inodoros e insípidos (AEMA, 2025).

A continuación se presenta una visión general de los impactos en la salud asociados con la exposición a DON y FB₁ (Figura 1). Esta cifra se elaboró para el informe de la AEMA sobre micotoxinas y se basa en datos de biovigilancia humana del proyecto HBM4EU de Horizonte 2020, que exploró los impactos en la salud asociados con la exposición a DON y FB₁ (AEMA, 2025).

Gráfico 1 Resumen de los efectos sobre la salud asociados a la exposición a DON y FB1 y posibles vías de exposición en función de los distintos escenarios de exposición (AEMA, 2025)

Especies invasoras y exóticas y vectores portadores de enfermedades

Las especies exóticas son animales, plantas o microorganismos que se han introducido como resultado de la actividad humana (es decir, la globalización del comercio, el crecimiento del turismo) en un área que no podría haber alcanzado por sí sola. Si se vuelven invasivos, pueden crear serios problemas en nuevos territorios, como por ejemplo, plagas en la agricultura o como vectores de enfermedades en la cría de animales. El cambio climático puede afectar la probabilidad de que las especies exóticas se establezcan en nuevos lugares al crear condiciones de hábitat más favorables, lo que lleva a una mayor propagación y un mayor riesgo de infestación (EFSA, 2020c). Por ejemplo, en Europa, los caracoles manzana representan una amenaza para los humedales del sur de Europa, con fenómenos meteorológicos extremos e inundaciones (influidas por el cambio climático) que aumentan la propagación natural de esta plaga a través de ríos y canales (EFSA, 2014).

El cambio climático también puede desempeñar un papel en el establecimiento y la persistencia de especies vectoras (por ejemplo, moscas, mosquitos, garrapatas). Una especie vectorial es un animal que puede transmitir un agente infeccioso de un animal infectado a un ser humano u otro animal. En la base de datos VectorNet puede encontrarse información sobre la distribución europea de varias especies de mosquitos, garrapatas, moscas de arena y mosquitos mordedores, que pueden ser vectores de patógenos que afectan a la salud humana o animal.

Enfermedades zoonóticas

La transmisión de infecciones o enfermedades entre animales y seres humanos («enfermedades zoonóticas») es una fuente importante de riesgo para la seguridad alimentaria. Factores ambientales como la temperatura, las precipitaciones y la humedad influyen en la distribución y supervivencia de bacterias como Salmonella y Campylobacter. La presencia de norovirus en, por ejemplo, ostras, también está relacionada con la escorrentía de aguas residuales causada por fuertes tormentas e inundaciones (EFSA, 2020c). Entre los problemas de seguridad alimentaria con mayor probabilidad de aparición en Europa, identificados en EFSA (2020c), el vibrio y las ciguatoxinas son más probables y ambos están relacionados con el consumo de mariscos.

Como parte del esfuerzo por combatir los efectos del cambio climático en la salud, los informes anuales conjuntos de la EFSA y el ECDC «Una sola zoonosis sanitaria» hacen un seguimiento conjunto de los datos sobre animales, alimentos y seres humanos, lo que permite que surjan señales climáticas (EFSA y ECDC, 2024).

Bacterias vibrio en los mariscos

Los vibrios son bacterias transmitidas por el agua que viven principalmente en aguas costeras y salobres, ya que prosperan en aguas templadas y cálidas con salinidad moderada. Pueden causar gastroenteritis o infecciones graves para las personas que han consumido mariscos o conchas crudos o poco cocidos, como las ostras. El contacto con agua que contiene Vibrios también puede causar infecciones de heridas y oídos.

Debido al aumento de los fenómenos meteorológicos extremos, como las olas de calor, en los últimos 20 años, Europa ha visto un aumento de las infecciones por Vibrio. Las aguas costeras más cálidas han llevado a una expansión de las áreas donde las bacterias Vibrio pueden multiplicarse, lo que resulta en un mayor riesgo de infecciones por el consumo de mariscos contaminados. Las regiones que están particularmente en riesgo incluyen aquellas con aguas salobres o de baja salinidad (por ejemplo, el Mar Báltico, las aguas de transición del Mar Báltico y del Mar del Norte y el Mar Negro), así como las zonas costeras con grandes afluencias de ríos. Recientemente se ha facilitado en la EFSA (2024) una visión global de los aspectos de salud pública de Vibrio spp. relacionados con el consumo de productos del mar en la UE.

Ciguatoxinas y otras biotoxinas marinas

Las biotoxinas marinas son contaminantes químicos producidos naturalmente por ciertos tipos de algas y otros microorganismos. Pueden entrar en la cadena alimentaria principalmente a través del consumo de pescado y otros mariscos como moluscos y crustáceos. La temperatura influye fuertemente en su presencia en ambientes marinos y de agua dulce (EFSA, 2020c).

La intoxicación por peces de Ciguatera es el tipo más común de intoxicación alimentaria por biotoxinas marinas en todo el mundo, con un estimado de 20,000-50,000 casos por año. Sin embargo, los estudios indican que menos del 10% de los casos reales son reportados (Canals et al. 2021). La intoxicación por pescado de Ciguatera es causada típicamente por el consumo de pescado que ha acumulado ciguatoxinas (CTX) en su carne. Las CTX son producidas por dos familias de microalgas llamadas Gambierdiscus spp. y Fukuyoa spp. Los consumidores que consumen pescado contaminado con CTX pueden sufrir una serie de síntomas a corto y largo plazo, incluidos efectos gastrointestinales, cardiovasculares y neurológicos.

Gambierdiscus y Fukuyoa son típicos de las zonas tropicales y subtropicales. Sin embargo, en 2004 se detectó Gambierdiscus en el agua de las Islas Canarias y Madeira. Gambierdiscus también se ha encontrado en varias islas mediterráneas, incluyendo Creta, Chipre y Baleares (Canals et al. 2021). Desde 2008 se han registrado una serie de brotes autóctonos en las Islas Canarias (España) y en Maderia (Portugal).

Durante 2023, las biotoxinas marinas fueron responsables de 38 brotes de origen alimentario en la UE, notificados por Francia y España, siete brotes más que en 2022 (un aumento del 22,6 %). Francia representó la mayoría de estos brotes de origen alimentario (28 EEA; 73.7%). Las ciguatoxinas estuvieron implicadas en ocho brotes transmitidos por los alimentos, mientras que en los otros brotes transmitidos por los alimentos no se especificaron las biotoxinas marinas específicas (EFSA & ECDC, 2024).

Respuesta

Proyecto CLEFSA de la EFSA: Cambio climático y riesgos emergentes

De 2018 a 2020, la EFSA llevó a cabo el proyecto CLEFSA: «Elcambio climático como motor de los riesgos emergentes para la seguridad de los alimentos y los piensos, la salud vegetal y animal y la calidad nutricional». Esta iniciativa se basó en el trabajo previo de la EFSA en las evaluaciones de riesgos relacionados con el clima y aprovechó sus sólidas colaboraciones con las autoridades nacionales, las organizaciones internacionales, la comunidad científica y otras partes interesadas en los riesgos emergentes y sus motores.

CLEFSA tuvo como objetivo desarrollar métodos y herramientas para identificar y caracterizar los riesgos emergentes vinculados al cambio climático. El proyecto se centró en:

• Identificación de riesgos a largo plazo utilizando escenarios de cambio climático;
• Escaneo horizontal y crowdsourcing para recopilar señales de alerta temprana de diversos
• Ampliar la red de expertos para incluir a especialistas de las agencias de la UE y de las Naciones Unidas;
• Diseñar herramientas basadas en el análisis de decisiones multicriterio (MCDA) para evaluar los riesgos en la seguridad de los alimentos y los piensos, la salud vegetal y animal y la calidad nutricional.

La red CLEFSA reunió a expertos de organismos internacionales, de la UE y de las Naciones Unidas, así como a coordinadores de importantes proyectos sobre cambio climático financiados por la UE. Este grupo de expertos desempeñó un papel central en la identificación de problemas emergentes y la configuración de la herramienta MCDA. La EFSA también adaptó sus criterios de identificación de riesgos emergentes existentes para abordar los retos específicos que plantea el cambio climático.

El proyecto CLEFSA ha identificado, caracterizado y analizado estadísticamente más de 100 problemas / riesgos emergentes para la seguridad de alimentos y piensos, la salud vegetal, animal y la calidad nutricional, impulsados por el cambio climático.

Es probable que el cambio climático aumente la gravedad, la duración o la frecuencia de los posibles efectos de los peligros nuevos o reemergentes y aumente su probabilidad de aparición. Se han identificado biotoxinas marinas entre las que tienen una mayor probabilidad de aparición.

Los resultados del proyecto CLEFSA se publicaron en un informe exhaustivo en 2020 (EFSA, 2020).